2018進(jìn)入尾聲，是時(shí)候做個(gè)年終總結(jié)了；面對(duì)即將到來(lái)的2019，餐飲業(yè)又有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)和安全的投資建議呢？專(zhuān)業(yè)餐廳設(shè)計(jì)公司麥哲倫創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)大數(shù)據(jù)庫(kù)，著名餐廳設(shè)計(jì)師唐羽哲為您揭曉答案。

1、全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)據(jù)

全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量經(jīng)過(guò)2016年的跨界，從526.2萬(wàn)家高漲到602.3萬(wàn)家，2017年一波倒閉后下降到578.6萬(wàn)家。

2018年又進(jìn)入高速發(fā)展軌道，截至2018年第三季度為745.5萬(wàn)家。

其中，以中式快餐和中式正餐為主，中式快餐占比44.8%，中式正餐占比31.5%，合計(jì)占比超過(guò)76%。

2018年第三季度，全國(guó)餐飲連鎖率達(dá)到53.4%。連鎖門(mén)店40家以下的品牌占到全國(guó)餐飲連鎖門(mén)店的34.3%，80家以上的占比14.4%。

近兩年倒閉餐廳的平均壽命508天，2017年關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6%。

全國(guó)餐飲門(mén)店第4季度業(yè)績(jī)均有不程度的下滑，從8%到最高的達(dá)30%，春節(jié)前會(huì)有一波倒閉率，明年形勢(shì)更不容樂(lè)觀。

2、一線(xiàn)城市店數(shù)解析

從點(diǎn)評(píng)上統(tǒng)計(jì)，2018年，北京192515家（2017年20.4萬(wàn)家），上海231839家（2017年22.8萬(wàn)家），廣州211420家（2017年19.1萬(wàn)家），深圳200350家（2017年18.3萬(wàn)家）。

餐飲新媒體記者又從深圳工商部門(mén)查詢(xún)，深圳持證經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)店鋪數(shù)量達(dá)86557家，說(shuō)明2018年店數(shù)增長(zhǎng)主要原因是外賣(mài)店數(shù)量激增。

在各細(xì)分品類(lèi)中，小吃快餐是最大的賽道，北京89533家，上海108744家，廣州103398家，深圳97972家，占半壁江山。

專(zhuān)業(yè)餐廳設(shè)計(jì)師唐羽哲提到：飲品店數(shù)次之，深圳飲品店近3萬(wàn)家最高，源于氣候和年輕群體多以及成熟的供應(yīng)鏈，也是能跑出頭部品牌喜茶、奈雪的原因。

面包甜品店數(shù)也進(jìn)入萬(wàn)家級(jí)別，其中廣州最高達(dá)15390家，超過(guò)上海的11907，北京最低9135家。

在中餐賽道上，川菜和火鍋數(shù)量在四個(gè)城市中最均衡的，是真正的全國(guó)廣譜品類(lèi)，容易全國(guó)復(fù)制擴(kuò)張，著名餐飲設(shè)計(jì)師唐羽哲大膽預(yù)測(cè)未來(lái)上市主要集中在這2個(gè)賽道。

其它如粵菜、湘菜、本幫菜、北京菜等還是區(qū)域品類(lèi)，但也意味著機(jī)會(huì)。

而異國(guó)餐飲中，西餐也是相對(duì)均衡的賽道，上海的日料店數(shù)一騎絕塵高達(dá)4230家，遠(yuǎn)超其它三個(gè)一線(xiàn)城市。

新媒體記者也首次將近兩年最火的4個(gè)超級(jí)單品進(jìn)行橫向?qū)Ρ确治?，上海的牛蛙和小龍蝦最多，分別有7924家和6135家，遠(yuǎn)超另外三個(gè)城市。

深圳的小龍蝦最多，3551家，松哥油燜蝦領(lǐng)導(dǎo)品牌的帶動(dòng)；廣州的酸菜魚(yú)最多，達(dá)4262家，太二的帶動(dòng)，北京則相對(duì)平衡，但串串在4個(gè)城市中表現(xiàn)最好。

另外，采編記者對(duì)非正餐的品類(lèi)也進(jìn)行了單獨(dú)分析，早茶和下午茶均是廣州最多，分別4977家和20985家，燒烤北京最多，有9007家。

最讓人意外的是Brunch，上海最早興起B(yǎng)runch但數(shù)量反而最少只有2273家，廣州最高有3935家。

喜憂(yōu)參半，2019年趨勢(shì)研判

1、極致性?xún)r(jià)比：向上趨優(yōu)+向下好省

經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下滑，消費(fèi)者更加理性，但不是簡(jiǎn)單的便宜。顧客不是買(mǎi)便宜，而是喜歡占便宜。

極致性?xún)r(jià)比：向上趨優(yōu)，向下好省，向內(nèi)要效率，向外求流量，如此方能過(guò)冬。

三種情景：好品質(zhì)不貴有面子（喜茶），滿(mǎn)足剛需為主（薩利亞、吉野家），或者少花錢(qián)吃多樣（小女當(dāng)家）。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展及國(guó)外軌跡來(lái)看，也是走極致性?xún)r(jià)比的路線(xiàn)。

2、時(shí)尚化+個(gè)性化

產(chǎn)品是基礎(chǔ)，餐飲融入生活美學(xué)在里面，時(shí)尚化+個(gè)性化的高顏值門(mén)店讓吃飯這件事，變成一種視覺(jué)享受。

生活品質(zhì)的提升，餐飲企業(yè)滿(mǎn)足消費(fèi)者內(nèi)心的情感需求，尋求文化共鳴越來(lái)越成為品牌差異化之道。

比如gaga鮮語(yǔ)、胡桃里，門(mén)店設(shè)計(jì)時(shí)尚有腔調(diào)，打造生活方式品牌。

3、單品+爆款+網(wǎng)紅

餐飲行業(yè)的流行趨勢(shì)，從“大而全”到“小而精”，聚焦單品打造爆款，強(qiáng)化產(chǎn)品力，實(shí)現(xiàn)極致效率。

爆款成店，圍繞一道主食材或一道特色爆款菜，進(jìn)行周邊產(chǎn)品的延伸，形成“以點(diǎn)帶面”的正餐經(jīng)營(yíng)模式。

新消費(fèi)時(shí)代，流行是當(dāng)代消費(fèi)品牌的生存之道，網(wǎng)紅已經(jīng)成為新消費(fèi)品牌的必經(jīng)之路。但紅了之后，要持續(xù)創(chuàng)新和進(jìn)化，才能從網(wǎng)紅成為長(zhǎng)紅。

4、外賣(mài)精品化

外賣(mài)平臺(tái)的抽點(diǎn)高達(dá)20%，正式成為餐飲業(yè)房租、人工、食材之后的“第四高”。

小作坊式的外賣(mài)已經(jīng)被淘汰出市場(chǎng)，剩者是在“品牌、品質(zhì)、顏值、性?xún)r(jià)比”等綜合表現(xiàn)上優(yōu)秀的外賣(mài)品牌，外賣(mài)步入精品時(shí)代！

消費(fèi)者點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，第一選品牌，品牌大的值得信賴(lài)，在品牌里面挑味道好的。2017年西貝整體的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額突破4億，甚至門(mén)店月外賣(mài)破100萬(wàn)。

5、零售化：餐飲+零售

餐飲與新零售進(jìn)入蜜月期，零售紛紛進(jìn)軍餐飲，而各類(lèi)傳統(tǒng)餐飲品牌試水新零售：一方面重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，一方面最大限度利用用戶(hù)與品牌價(jià)值。

如深圳新晉網(wǎng)紅品牌鑫蛙王子，將鹵牛蛙進(jìn)行食品化包裝后，進(jìn)入盒馬、商超、微商等零售渠道銷(xiāo)售，提升門(mén)店人效和坪效。

福客麻辣燙近期攜手騰訊開(kāi)了一家智慧餐飲+零售餐廳，實(shí)現(xiàn)了手機(jī)點(diǎn)單、刷臉支付、智能推薦、24H食集等諸多創(chuàng)新，成為餐飲新物種。

2019年將是新零售餐飲的爆發(fā)年！

6、場(chǎng)景化：全渠道+全時(shí)段

由于成本上長(zhǎng)和持續(xù)增長(zhǎng)的雙重壓力，餐飲進(jìn)入全渠道全場(chǎng)景的精細(xì)化經(jīng)營(yíng)時(shí)代。

未來(lái)，當(dāng)我們定義一個(gè)餐飲品牌，已經(jīng)不能單純地局限在線(xiàn)下實(shí)體店還是線(xiàn)上外賣(mài)，堂食+外帶+外賣(mài)+電商+零售+快閃的全渠道化將成為標(biāo)配！

7、社區(qū)化：就近觸達(dá)消費(fèi)者

基于購(gòu)物中心數(shù)量的急增以及房租成本的居高不下，客流效應(yīng)大幅下降，商家出現(xiàn)逃離購(gòu)物中心，開(kāi)始走進(jìn)社區(qū)商圈。

離消費(fèi)者越近，就越有發(fā)言權(quán)，品牌才越有價(jià)值：線(xiàn)上用手機(jī)占領(lǐng)消費(fèi)者時(shí)間，線(xiàn)下開(kāi)社區(qū)小店武裝神經(jīng)末梢。

星巴克開(kāi)始進(jìn)社區(qū)店，西貝開(kāi)了50平方的社區(qū)店，精選方便外帶和一人食的20款產(chǎn)品；

小田豆?jié){，將傳統(tǒng)豆?jié){加小料主打社區(qū)夜宵市場(chǎng)，滿(mǎn)足年輕人11點(diǎn)后喝東西飽腹的社交需求。

8、資本化：連鎖化+規(guī)模化

餐飲是大行業(yè)小企業(yè)，眼下，資本寒冬依然沒(méi)有減退資本對(duì)頭部新餐飲的投資熱潮，迎接餐飲新時(shí)代到來(lái)。

資本助力餐飲品牌插上翅膀，以品牌化實(shí)現(xiàn)連鎖規(guī)?；瘮U(kuò)張，快速占領(lǐng)市場(chǎng)。

另外，隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)整合勢(shì)在必行，資本并購(gòu)迎來(lái)機(jī)遇，而在資本助力下餐飲業(yè)也將迎來(lái)新一輪上升期。

但，資本也是一把雙刃劍，餐飲是一個(gè)內(nèi)功和長(zhǎng)跑的馬拉松項(xiàng)目。專(zhuān)業(yè)餐飲空間設(shè)計(jì)公司麥哲倫祝大家2019好運(yùn)！

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今日話(huà)題：你怎么2019年的餐飲形勢(shì)？評(píng)論區(qū)留言！

整編 | 專(zhuān)業(yè)火鍋店主題餐廳空間設(shè)計(jì)師唐羽哲