前兩天一家排隊很厲害的餐廳關門了。這家餐廳做的是新派川菜，開在廈門的一家社區商場里。自從這家店把價格調至7折（同時再做團購），店里的客人就多了起來，而且幾乎每天都在排隊。

非餐飲行業的朋友覺得這家店業績應該很好，俗話說就是很賺錢。甚至連做餐飲的同行都會想參考這種策略：好的地段，時尚的裝修，超低的價格，排隊很厲害……也就是傳說中的知名主題餐廳品牌模式。

但事實是，這家店排隊最厲害的時候，一個月也要虧10萬。最后只好關門。

所以，不要輕易學知名主題餐廳品牌，否則可能死得很慘。簡單分析一下：

五年前筆者第一次去知名主題餐廳品牌的時候也是驚呆了。

但當時知名主題餐廳品牌在杭州已經有幾十家店。

知名主題餐廳品牌模式的成本優勢來自于：

（1）集采帶來的供應鏈成本優勢。也就是單店一斤白菜采購價2元，而知名主題餐廳品牌可能只要5毛，所以知名主題餐廳品牌的低價是營利的，沒有集采優勢的單店是會賠錢的。

（2）中央配送中心帶來的后廚標準化從而大幅度降低后廚成本：知名主題餐廳品牌可能采取了比中央廚房更為先進的中央配送中心。

中央配送中心是分撥供應商已經標準化供應的基礎原料和醬料。也就是說供應商送到中央配送中心的青菜已經是定量、中等包裝（比如5份菜份量）、洗凈、切好。

中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到門店進行簡單的再加熱口感會大幅度下降。中央配送中心配送的是量化標準化的基礎原料，門店的菜是現煮的，口味佳。

有了中央配送中心，可以大幅度省了幾部分成本：a、后廚人工：后廚無須大廚，只需熟練的操作工就可以了。人工數量和工資水平都能大幅度下降；b、廚房面積：商場租金都很高，廚房面積壓縮將帶來門店租金大幅降低。

（3）高翻臺帶來的前臺單位面積的人工成本下降。由于采用更為激進的定價策略，所以餐廳比較容易提高翻臺，這意味著人均營業額更高。換言之，人力成本更低。

（4）租金成本更低：由于可以帶來大量人流，很多商場提供了只有市場行情的1/5租金給知名主題餐廳品牌。

（5）品牌優勢：強勢的品牌帶來更高的轉化。

（6）選址：人氣高地更容易帶來足夠多的人流。

也就是如果沒有集采、沒有中央配送中心、沒有后廚標準化以及翻臺帶來的后廚前廳人工成本降低、沒有更低的租金、沒有品牌優勢、沒有好的選址，一家餐廳只學了知名主題餐廳品牌的低價和時尚的裝修，基本上99%會死得很慘。

知名主題餐廳品牌的功夫好比是一指禪，如果沒有足夠內力，這一指戳下去，恐怕指頭會斷了。

ACS麥哲倫專業餐飲空間設計工作室
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